Definizione: la carne viene macinata, tagliata o emulsionata in carne (carne a cubetti, carne macinata o suoi composti) con l'aggiunta di condimenti, spezie o riempitivi, insaccata in budelli e quindi cotta al forno, al vapore, affumicata e fermentata, essiccata e altri processi a base di carne prodotti.
1. Classificazione:
Ø Salsiccia fresca
Ø Salsiccia cruda affumicata
Ø Salsiccia affumicata cotta
Salsicce secche e semisecche
2, tecnologia di elaborazione generale:
3, punti tecnologici di elaborazione:
① Le materie prime possono scegliere carne di maiale, manzo, montone, coniglio, pollame, pesce e viscere;
② Il preparato per la salatura è una miscela di sale, nitrito di sodio e polifosfato;
③ La carne grassa e magra viene separata a 2±℃ e stagionata per 24-72 ore;
④ Prestare attenzione alla sequenza di aggiunta dei materiali e mantenere una temperatura bassa durante la triturazione;
⑤ Il sistema di riempimento è stretto senza spazi vuoti, annodamenti quantitativi;
La temperatura di cottura è controllata a 70℃, 10-60 minuti;
La temperatura di ebollizione è controllata a 80-85°C, e la temperatura al centro del prodotto alla fine è superiore a 72°C;
⑧ Temperatura di fumo 50-85 ℃, da 10 minuti a 24 ore;
⑨ Raffreddare a 10-15℃ e conservare a 0-7℃.
4. Salsiccia di prosciutto:
Con bestiame fresco o congelato, pollame, pesce come materie prime principali, mediante decapaggio, taglio nell'involucro, lavorazione di sterilizzazione ad alta temperatura e ad alta pressione di salsiccia emulsionata.
5. Salsiccia fermentata:
Si riferisce a carne macinata e grasso animale mescolati con zucchero, sale, lievito e spezie, poi versati nell'involucro e ottenuti mediante fermentazione microbica con caratteristiche microbiche stabili e sapore di fermentazione tipico dei prodotti intestinali.
① Caratteristiche del prodotto della salsiccia fermentata:
Ø I prodotti vengono conservati e trasportati a temperatura ambiente;
Ø Mangiare direttamente senza cucinare;
Ø La formazione di una struttura di gel a fette;
Elevata sicurezza e stabilità del prodotto.
② Classificazione della salsiccia fermentata:
v Salsiccia secca e semisecca
· Salsiccia semisecca
Sotto l'azione dei microrganismi, il valore PH della carne macinata scende al di sotto di 5,3 e il 15% dell'acqua viene rimosso durante il processo di trattamento termico e affumicatura, in modo che il rapporto acqua/proteine nel prodotto non superi 3,7:1 dei prodotti intestinali.
· Salsiccia secca
Dopo la fermentazione dei batteri, il valore PH del ripieno di carne scende al di sotto di 5,3, quindi asciugarlo per rimuovere il 20%-25% dell'acqua, in modo che il rapporto tra acqua e proteine nel prodotto non superi 2,3:1 prodotti intestinali .
③ Preparazione e farcitura della carne macinata:
Il macinato prefermentativo può essere visto come un sistema di emulsione uniformemente dispersa, e bisogna considerare due fattori:
A, per garantire che la salsiccia perda facilmente acqua durante il processo di essiccazione;
B, per garantire che la carne abbia un alto contenuto di grassi.
④ Inoculare muffe o lieviti:
Un sistema disperso di liquido di coltura di muffa o lievito viene spruzzato sulla superficie della salsiccia, oppure viene preparata una sospensione di muffa iniziale e la salsiccia viene messa a bagno, a volte questa inoculazione può essere effettuata prima dell'inizio dell'essiccazione dopo la fermentazione.
⑤ Fermentazione:
· La fermentazione si riferisce al processo di crescita vigorosa e al metabolismo dei batteri lattici negli insaccati, accompagnato da un rapido calo del valore PH;
· I batteri lattici continuano normalmente a crescere durante l'essiccazione e l'affumicatura delle salsicce semisecche;
· La fermentazione degli insaccati fermentati secchi viene effettuata contemporaneamente all'essiccazione del prodotto iniziale;
· Gli enzimi prodotti dal metabolismo microbico possono esistere per lungo tempo in condizioni particolari;
La fermentazione può essere considerata un processo continuo che avviene durante tutta la lavorazione delle salsicce fermentate.
⑥ Essiccazione e maturazione:
· Durante l'essiccazione di tutti gli insaccati fermentati, bisogna prestare attenzione alla velocità con cui l'acqua evapora dalla superficie della salsiccia in modo che sia uguale alla velocità con cui l'acqua viene trasferita dall'interno della salsiccia alla superficie;
· Il grado di secchezza dei vari tipi di salsiccia fermentata varia notevolmente, ed è il fattore principale che determina le proprietà fisiche e chimiche e le proprietà sensoriali del prodotto e la sua capacità di conservazione.
⑦ Imballaggio:
Imballaggio semplice:
§ Cartone
§ Sacchetti di stoffa o di plastica
§ Confezionamento sottovuoto
§ Affettamento e preconfezionamento (sottovuoto o climatizzato) per la vendita al dettaglio
Orario di pubblicazione: 08 aprile 2024