I prosciutti in stile occidentale hanno tecniche di lavorazione uniche e diverse tecniche di lavorazione vengono utilizzate per produrre e lavorare diversi prosciutti. Ad esempio, alcuni prodotti a base di prosciutto devono essere affumicati, mentre altri no. Le tecniche di lavorazione comuni per il prosciutto in stile occidentale includono la stagionatura a bassa temperatura e l'iniezione di salamoia.
Tecnologia di polimerizzazione a bassa temperatura
Nel processo di lavorazione della carne, per garantire che la carne sia tenera, è necessario assicurarsi sempre che i prodotti a base di carne siano a bassa temperatura, la temperatura non può essere superiore a 15 ℃. L'uso della tecnologia di stagionatura a bassa temperatura può inibire efficacemente la riproduzione dei microrganismi, per garantire la sicurezza e la tenerezza dei prodotti a base di carne, soprattutto in estate quando la temperatura climatica è più calda, a causa dell'ambiente ad alta temperatura, i prodotti a base di carne sono molto suscettibili alla decomposizione e marcire, l'applicazione ragionevole della tecnologia di polimerizzazione a bassa temperatura può efficacemente evitare che il prodotto soffra di contaminazione dovuta al deterioramento del prodotto. Ad esempio, la tecnologia di lavorazione del prosciutto di Lione, attraverso l'applicazione di tecnologie di stagionatura a bassa temperatura e a basso contenuto di sale, non solo riduce efficacemente il ciclo di produzione, ma migliora anche ulteriormente la sicurezza del prodotto.
Iniezione di salamoia
La tecnologia di iniezione della salamoia può non solo abbreviare il periodo di stagionatura dei prodotti a base di carne, ma anche ridurre i costi di stagionatura e migliorare la tenerezza e la resa della carne. La stagionatura tradizionale dei prodotti a base di carne di solito adotta la stagionatura a secco o la stagionatura a umido, ma la tecnologia di iniezione della salamoia prevede l'utilizzo di macchine a iniezione specializzate per iniettare il liquido di stagionatura nella carne cruda attraverso aghi di iniezione per il processo di stagionatura.
Attraverso l'analisi comparativa dell'attività dell'acqua suina, della forza di taglio, del colore e di altri aspetti, è stato dimostrato che la tecnologia di iniezione della salamoia non solo può migliorare la qualità della carne suina, ma anche chiarire la velocità di iniezione della salamoia e il rapporto della colla commestibile.
Tecnologia di burattatura sotto vuoto
Nel processo di utilizzo della tecnologia di iniezione della salamoia, al fine di garantire ulteriormente che la salamoia possa essere distribuita uniformemente nei prodotti a base di carne, per garantire la qualità della lavorazione dei prodotti a base di carne, è necessario utilizzare la tecnologia di barilatura sotto vuoto. La tecnologia della burattatura sotto vuoto è in realtà l'uso di attrezzature meccaniche, impastare, lottare, arrotolare prodotti a base di carne, accelerare la penetrazione della marinata per garantire che possa essere distribuita uniformemente nella carne e, allo stesso tempo, può distruggere le fibre della carne, migliorare la tenerezza della carne per garantire che i prodotti a base di carne abbiano un sapore allo stesso tempo e migliorare il tasso di resa. Inoltre, al fine di inibire la riproduzione di microrganismi nei prodotti a base di carne, il tamburo della burattatrice sottovuoto è progettato come un vuoto, che può inibire efficacemente la riproduzione di microrganismi, e il materiale a base di carne è più gonfio sotto lo stato di vuoto, in modo che il liquido della marinata sia completamente integrato con il materiale della carne attraverso la burattatura, la pressatura e altre operazioni, per garantire che la marinata sia uniforme. Sotto l'azione del bicchiere sottovuoto, le proteine nella carne entrano in contatto più completo con la salamoia, il che favorisce la dissoluzione delle proteine, aumenta l'adesione tra i pezzi di carne e migliora efficacemente la qualità dei pezzi di carne.
Tecnologia di gara
La tenerezza dei prodotti a base di carne è un indicatore importante del sapore del prodotto. Poiché la domanda delle persone per il gusto dei prodotti a base di carne sta diventando sempre più alta, anche l'attuale ricerca sulla tecnologia di intenerimento dei prodotti a base di carne sta diventando sempre più approfondita.
Esistono molti metodi di intenerimento della carne, come il metodo di stimolazione elettrica, il metodo di intenerimento meccanico, il metodo di intenerimento enzimatico e altri metodi e tecnologie. La stimolazione elettrica è un metodo di utilizzo della corrente elettrica per stimolare la carcassa, che può accelerare efficacemente il tasso di glicolisi della carne, accelerare la velocità della rigidità muscolare, in modo da evitare la contrazione a freddo della carne, realizzando così la tenerezza della carne. Inoltre, gli enzimi utilizzati nel metodo di intenerimento enzimatico possono essere suddivisi in enzimi di intenerimento esogeni ed endogeni.
Tecnologia della scherma
La tecnologia di scherma è principalmente rivolta al problema della putrefazione e del deterioramento dei prodotti a base di carne nel processo di produzione, lavorazione, trasporto e vendita, e il suo principio fondamentale è quello di applicare varie tecniche di conservazione della freschezza per evitare la putrefazione e il deterioramento dei prodotti a base di carne dalla produzione e lavorazione alla vendita, che ha la funzione di prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne. Nel processo di applicazione dell'attuale tecnologia di recinzione, sono coinvolti più di 50 tipi di fattori di recinzione, come il valore del pH, la temperatura, la pressione, i conservanti, l'imballaggio dell'aria condizionata, ecc. In base ai diversi fattori di recinzione e ai principi di conservazione, i metodi di conservazione sono classificati e i principi di conservazione comunemente utilizzati includono la riduzione dell'attività dell'acqua, il trattamento ad alta temperatura, la refrigerazione o il congelamento a bassa temperatura e l'aggiunta di conservanti, ecc. Il principio principale è applicare vari tipi di tecniche di conservazione per evitare il deterioramento dei prodotti a base di carne dalla produzione e lavorazione alla commercializzazione, che ha l'effetto di prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne. Diversi fattori di recinzione sul ruolo dei microrganismi nei prodotti a base di carne in diverse parti, quando più di un fattore di recinzione lavorano insieme, il suo effetto di conservazione è più forte del ruolo di un solo fattore di recinzione. Nella lavorazione effettiva dei prodotti a base di carne, attraverso la ragionevole combinazione di diversi fattori, può svolgere un ruolo efficace nel garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti.
Tecnologia del fumo
Nella tecnologia dell'affumicatura tradizionale, la combustione insufficiente del carbone causerà alcuni problemi di sicurezza e avrà anche un certo impatto sull'ambiente circostante, e anche il benzopirene e gli idrocarburi policiclici aromatici prodotti durante il processo di affumicatura avranno un certo impatto sulla salute umana. Con il continuo approfondimento della ricerca sulla tecnologia di lavorazione della carne, la tecnologia dell'affumicatura è stata sviluppata e migliorata in una certa misura, ad esempio, l'applicazione dell'aroma affumicato, del liquido affumicato e il metodo di rivestimento diretto e il metodo di spruzzatura, che hanno notevolmente cambiato il modo di affumicare i prodotti a base di carne e risolto i problemi pericolosi e malsani del tradizionale processo di affumicatura. Ad esempio, l'affumicatura a freddo può essere utilizzata per la lavorazione del prosciutto con osso, in cui la temperatura deve essere controllata a 30-33 ℃ e il prosciutto deve essere lasciato per 1-2 giorni e notti durante il processo di affumicatura.
Orario di pubblicazione: 13 giugno 2024